Merele de vară sunt printre primele fructe care ajung la maturitate în livadă și, în multe gospodării, o parte dintre ele nu ajung pe masă, ci sunt păstrate pentru suc, oțet sau pentru obținerea unei băuturi distilate din fructe. Pentru ca merele să dea însă o materie primă bună, momentul recoltării este important, iar fermentarea trebuie lăsată să se desfășoare până la capăt.
O greșeală frecventă este să se creadă că există o zi fixă în calendar în care „se culeg merele de vară” sau că borhotul trebuie lăsat obligatoriu 10, 15 ori 30 de zile. În realitate, soiul, gradul de coacere, temperatura și modul în care sunt zdrobite merele influențează atât momentul recoltării, cât și durata fermentației.
Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Pomicultură Pitești-Mărăcineni arată că momentul recoltării merelor se stabilește în funcție de soi și de mai mulți indicatori ai maturării, printre care culoarea fructului, culoarea semințelor, fermitatea pulpei, conținutul de substanță uscată solubilă și aciditatea.
Când se culeg merele de vară
În general, merele de vară ajung la maturitate în lunile iulie și august, însă perioada exactă diferă foarte mult de la un soi la altul și de la o zonă la alta.
Unele soiuri pot fi recoltate încă din iulie, în timp ce altele ajung la maturitate în prima parte a lunii august. De exemplu, soiul românesc Romus 3, încadrat de ICDP în grupa soiurilor de vară, are perioada de coacere în prima decadă a lunii august.
Așadar, dacă într-o livadă merele încep să cadă la sfârșitul lui iulie, iar în alta sunt încă verzi, nu înseamnă neapărat că una dintre livezi are o problemă. Soiurile pot avea perioade de maturare diferite.
Cum îți dai seama că merele sunt bune de cules
Pentru merele destinate fermentării, nu este recomandat să te bazezi exclusiv pe calendar.
Un măr ajuns la maturitate are, în funcție de soi:
- culoarea specifică soiului;
- aromă mai pronunțată;
- pulpă care nu mai este excesiv de tare;
- semințe care au trecut spre culoarea caracteristică maturării;
- un echilibru mai bun între zaharuri și aciditate.
ICDP recomandă ca momentul recoltării să fie apreciat folosind mai mulți indicatori, deoarece niciun singur criteriu nu oferă întotdeauna o imagine completă asupra maturității.
Pentru fructele care urmează să fie transformate, este important să fie coapte și sănătoase, nu doar să fi ajuns la dimensiunea maximă.
Merele foarte verzi nu sunt cea mai bună alegere
Dacă merele sunt culese prea devreme, au în general mai puține zaharuri disponibile și nu au dezvoltat complet aroma caracteristică soiului.
În cazul merelor de vară, există însă și o problemă inversă: acestea nu sunt făcute pentru depozitare îndelungată.
Soiurile de vară ajung la maturitatea de consum imediat după recoltare și, spre deosebire de multe soiuri de toamnă sau de iarnă, nu se păstrează perioade foarte lungi.
De aceea, dacă intenția este să fie folosite pentru fermentare, este mai bine ca procesarea să înceapă relativ repede după recoltare.
Ce mere sunt potrivite pentru fermentare
Nu trebuie neapărat să fie mere perfecte, ca cele puse în lădițele pentru vânzare.
Pentru fermentare pot fi folosite mere care:
- sunt bine coapte;
- au un conținut bun de zaharuri;
- sunt aromate;
- nu prezintă mucegai;
- nu sunt putrede în interior;
- nu au fost contaminate cu pământ, uleiuri sau alte substanțe.
Un măr cu o mică lovitură nu este același lucru cu un măr putrezit.
Fructele mucegăite sau putrede trebuie eliminate, nu introduse în masa destinată fermentării.
Un amestec de soiuri poate fi chiar interesant. Merele mai dulci contribuie cu zaharuri, cele mai acide pot contribui la profilul gustativ, iar soiurile foarte aromate pot influența caracterul final al produsului.
După cules, merele trebuie zdrobite
După recoltare, merele sunt sortate și curățate de fructele alterate.
Apoi sunt mărunțite sau zdrobite pentru a obține masa de fruct cunoscută popular drept borhot sau tescovină de mere, în funcție de tehnologia folosită.
Scopul este simplu: drojdia trebuie să aibă acces la zaharurile din fruct.
Cu cât fructul este mai bine mărunțit, cu atât fermentația poate avea loc mai uniform.
Recipientele trebuie să fie curate și potrivite pentru contactul cu alimentele. Pentru fermentațiile casnice este importantă și protejarea produsului de contaminarea cu microorganisme nedorite.
Cât durează fermentarea merelor?
Aici apare una dintre cele mai frecvente întrebări.
Nu există un număr universal de zile.
Pentru cidru, Penn State Extension indică o durată de fermentare de aproximativ două săptămâni, durata variind în funcție de cantitatea de zahăr și temperatura de fermentare.
În cazul merelor zdrobite și fermentate ca materie primă pentru distilare, durata poate fi mai mare, iar în gospodării se întâlnesc frecvent perioade de ordinul a 2–4 săptămâni, în funcție de temperatură, zahărul din fructe și activitatea drojdiilor.
Prin urmare, nu este corect să spui că „după exact 15 zile merele sunt gata”.
Cel mai important este ca fermentația să fie terminată, nu să fi trecut un anumit număr de zile.
Cum îți dai seama că fermentația s-a terminat
Există câteva semne practice.
În prima perioadă, masa de mere fermentează activ. Se poate observa degajare de gaze, iar materialul poate prezenta o activitate evidentă la suprafață.
Pe măsură ce zaharurile sunt consumate, activitatea scade.
Când fermentația s-a apropiat de final:
- nu mai există degajare evidentă de gaze;
- masa nu mai „lucrează” activ;
- mirosul dulce de fruct se reduce;
- apare un miros specific de fermentat;
- gustul nu mai este dulce;
- masa începe să se stabilizeze.
Pentru o verificare mai exactă se poate folosi un densimetru/hidrometru, care permite urmărirea scăderii densității pe parcursul fermentației. Acest lucru este mult mai sigur decât să te bazezi doar pe numărul de zile.
De ce nu trebuie oprită fermentația prea devreme
Dacă masa de mere este încă dulce și fermentația este activă, înseamnă că există încă zaharuri care pot fi transformate de drojdii.
Dacă procesul este întrerupt prea devreme, materia primă nu a ajuns la starea dorită.
În schimb, lăsarea borhotului prea mult timp după terminarea fermentației, mai ales în condiții necorespunzătoare, poate favoriza alterarea și dezvoltarea unor microorganisme nedorite.
De aceea, ideea corectă este:
nu „fermentează 20 de zile și gata”, ci urmărești fermentația până când zaharurile fermentescibile au fost consumate și produsul s-a stabilizat.
Temperatura contează foarte mult
Temperatura este unul dintre factorii care pot schimba considerabil durata fermentației.
Într-un spațiu prea rece, drojdia poate lucra lent și fermentația se prelungește.
La temperaturi prea ridicate, procesul poate deveni dezechilibrat și pot apărea probleme de calitate.
În producția de cidru, temperatura camerei și conținutul de zahăr sunt menționate de Penn State printre factorii care influențează durata fermentației.
Pentru gospodărie, o temperatură moderată și relativ constantă, fără expunere la soare sau căldură excesivă, este preferabilă.
Merele de vară au un avantaj, dar și un dezavantaj
Un avantaj al merelor de vară este că ajung devreme la maturitate și pot fi procesate înaintea merelor de toamnă.
Dezavantajul este că, în general, nu au aceeași capacitate de păstrare ca soiurile de toamnă și iarnă.
De aceea, odată ce au ajuns la maturitatea potrivită, trebuie să fii pregătit să le procesezi.
Într-o gospodărie, este mai bine să culegi și să prelucrezi în mai multe tranșe decât să lași fructele foarte coapte să se degradeze în livadă.
Merele căzute din pom pot fi folosite?
Da, dar trebuie făcută o selecție atentă.
Merele căzute pot fi bune dacă sunt sănătoase și au doar lovituri mecanice.
În schimb, fructele care au început să putrezească, prezintă mucegai sau au zone alterate extinse ar trebui eliminate.
Nu este recomandat să introduci într-un recipient întregul amestec de mere căzute, fără sortare.
Calitatea materiei prime influențează direct calitatea fermentației.
Trebuie adăugat zahăr?
Pentru o abordare tradițională, ideea este ca fermentația să pornească de la zaharurile naturale ale merelor.
Cantitatea de alcool care poate rezulta în urma fermentării depinde, printre altele, de conținutul inițial de zahăr și de eficiența fermentației.
Nu este recomandat să adaugi zahăr „după ureche” doar pentru a obține mai mult alcool. Dacă vrei să urmărești corect fermentația, măsurarea densității inițiale și finale îți oferă informații mult mai utile.
Ce se întâmplă dacă merele sunt prea dulci?
Un conținut mai mare de zahăr poate însemna un potențial alcoolic mai mare, însă nu înseamnă automat că fermentația va fi mai bună.
Drojdia are nevoie de condiții potrivite pentru a transforma zaharurile.
Dacă procesul este dezechilibrat, pot apărea fermentații lente sau incomplete.
De aceea, un borhot bun nu înseamnă pur și simplu „cât mai mult zahăr”.
Contează fructul, maturitatea, igiena, temperatura și desfășurarea corectă a fermentației.
Cum trebuie păstrat borhotul în timpul fermentării
Recipientul trebuie să fie curat și amplasat într-un spațiu protejat de soare și temperaturi extreme.
În fermentația alcoolică, se produce dioxid de carbon. Din acest motiv, recipientul trebuie să permită eliminarea gazului și să nu fie închis ermetic într-un mod care ar putea permite acumularea de presiune.
Este preferabil un sistem de fermentare potrivit, cu evacuarea controlată a gazelor.
De asemenea, nu este indicat să se lucreze în recipiente din materiale care pot reacționa cu mediul acid al fructelor. Pentru astfel de preparări sunt preferabile recipiente destinate contactului alimentar.
Când este momentul să fie folosit borhotul?
În principiu, atunci când fermentația este complet terminată.
Un borhot care încă fermentează activ nu este același lucru cu unul stabilizat.
Pentru gospodarul care pregătește mere pentru distilare, criteriul cel mai bun este combinația dintre:
timp + temperatură + lipsa zahărului dulce + încetarea activității de fermentare.
Dacă după două săptămâni borhotul încă lucrează puternic, nu înseamnă că trebuie trecut automat la următoarea etapă doar pentru că au trecut 14 zile.
Dacă, în schimb, fermentația s-a terminat mai repede, nu există un avantaj evident în a lăsa inutil materia primă să stea săptămâni întregi.
O regulă simplă pentru merele de vară
Pentru cine vrea să păstreze metoda cât mai simplă, calendarul poate arăta aproximativ astfel:
Iulie–august: se urmărește maturarea merelor de vară, în funcție de soi.
La maturitate: merele se culeg și se sortează.
Imediat după recoltare: fructele sunt zdrobite și puse la fermentat în condiții igienice.
Primele zile: fermentația este de obicei mai activă.
După aproximativ două săptămâni: se verifică dacă procesul este aproape sau complet terminat.
În următoarele săptămâni: dacă fermentația continuă, se așteaptă finalizarea ei, verificând evoluția în loc să se respecte orbește un număr de zile.
În multe situații, un interval de 2–4 săptămâni poate fi un reper practic pentru merele fermentate, dar nu o regulă absolută.
Un lucru foarte important: nu confunda fermentarea cu distilarea
Fermentarea și distilarea sunt două procese diferite.
Prin fermentare, zaharurile din fruct sunt transformate de drojdii în alcool și dioxid de carbon.
Distilarea este etapa ulterioară prin care alcoolul este separat și concentrat.
Penn State descrie producerea băuturilor spirtoase din fructe ca un proces care începe cu fermentarea materiei prime, urmată de distilare.
Pentru această a doua etapă există însă riscuri serioase de incendiu, intoxicare și contaminare, iar echipamentele și procedurile trebuie să fie corespunzătoare. În plus, în România, producerea și deținerea băuturilor alcoolice obținute prin distilare sunt supuse unor reguli fiscale și legale care trebuie verificate înainte de producție.
De ce o fermentație bună contează pentru gustul final
Calitatea fructelor nu este importantă doar pentru cantitatea de alcool.
Merele au compuși aromatici care contribuie la caracterul produsului final, iar o fermentație necorespunzătoare poate duce la apariția unor mirosuri și gusturi nedorite.
Un fruct sănătos, bine copt și procesat corespunzător oferă o materie primă mult mai bună decât un amestec de fructe verzi, putrede și foarte vechi.
Așadar, dacă vrei o băutură de calitate, calitatea începe din livadă, nu din cazan.
Concluzie: nu numărul de zile decide, ci finalul fermentației
Pentru merele de vară, perioada de recoltare este în general iulie–august, dar data exactă trebuie stabilită în funcție de soi și de gradul real de maturare. ICDP Pitești-Mărăcineni recomandă evaluarea mai multor indicatori ai maturării, nu doar a datei din calendar.
După zdrobire, fermentarea poate dura în jur de 2–4 săptămâni în multe condiții casnice, însă temperatura, cantitatea de zahăr și microorganismele implicate pot modifica durata. Pentru cidru, sursele de extensie agricolă indică aproximativ două săptămâni ca reper, cu variații în funcție de zahăr și temperatură.
Cel mai important semn că merele sunt gata este finalizarea fermentației, nu atingerea unei anumite zile din calendar.
Iar dacă merele sunt destinate unei băuturi tradiționale din fructe, regula de bază rămâne una simplă: mere coapte și sănătoase, recipiente curate, fermentație controlată și verificarea finalului procesului înainte de orice etapă ulterioară.
