Cașul de oaie este unul dintre produsele tradiționale ale ciobanilor români și se află la baza mai multor sortimente de brânză, inclusiv telemea și brânză de burduf. Prepararea lui nu presupune multe ingrediente, însă temperatura laptelui, cantitatea de cheag și timpul de scurgere sunt esențiale pentru obținerea unui caș cu textură bună.
În gospodăriile în care există oi de lapte, cașul se face de obicei imediat după muls, atunci când laptele este proaspăt. Metoda tradițională este relativ simplă și poate fi adaptată și pentru prepararea acasă. Rețetele tradiționale folosesc lapte de oaie și cheag, iar laptele este adus la o temperatură potrivită pentru închegare.
De ce ai nevoie pentru caș de oaie
Pentru o cantitate mai mare de caș, ingredientele de bază sunt:
- lapte proaspăt de oaie;
- cheag alimentar, în cantitatea recomandată de producător;
- sare, pentru etapa de sărare.
Într-o rețetă tradițională pentru 20 de litri de lapte se folosește cheag natural, însă cantitatea de cheag poate varia în funcție de concentrația produsului utilizat. De aceea, pentru prepararea acasă este mai sigur să fie respectate instrucțiunile de dozare de pe cheagul alimentar folosit.
Primul pas: strecurarea laptelui
După muls, laptele trebuie strecurat pentru îndepărtarea eventualelor impurități.
În gospodăriile tradiționale se folosește o sită foarte curată sau un tifon destinat alimentelor. Laptele se pune apoi într-un vas curat, potrivit pentru prepararea brânzeturilor.
Igiena este foarte importantă în această etapă. Recipientele, ustensilele și suprafețele care intră în contact cu laptele trebuie să fie foarte bine curățate.
Laptele trebuie adus la temperatura potrivită
Pentru închegare, laptele nu trebuie să fie nici prea rece, nici prea fierbinte.
O metodă tradițională descrisă pentru prepararea cașului folosește o temperatură de aproximativ 30-35 de grade Celsius. La această temperatură se adaugă cheagul, după care laptele este lăsat nemișcat pentru a începe coagularea.
Este una dintre etapele care fac diferența între un caș bine închegat și unul prea moale.
Se adaugă cheagul
Cheagul se adaugă în laptele încălzit și se amestecă ușor, astfel încât să se distribuie cât mai uniform.
După aceea, vasul trebuie lăsat în repaus. Într-o rețetă tradițională, coagularea poate începe în aproximativ 5-10 minute, în funcție de temperatura laptelui și de tipul de cheag folosit.
În practică, timpul poate fi mai lung, motiv pentru care aspectul coagulului este mai important decât respectarea strictă a unui anumit număr de minute.
Cum îți dai seama că laptele s-a prins
Laptele transformat în coagul trebuie să aibă o consistență fermă, asemănătoare unei mase gelatinoase.
După închegare, coagulul poate fi tăiat sau mărunțit pentru a permite eliminarea zerului. În metodele tradiționale, acesta este amestecat astfel încât să se formeze granulele specifice cașului și să se separe cât mai mult zer.
Cu cât se elimină mai mult zer, cu atât cașul rezultat va fi mai compact.
Cașul se pune la scurs
Masa de caș se pune într-o strecurătoare curată sau într-un tifon alimentar.
Se lasă astfel încât zerul să se scurgă treptat. Cașul poate fi pus într-o formă și presat ușor pentru a căpăta o formă uniformă.
În metoda tradițională, cașul este lăsat la scurs într-un loc curat și aerisit.
După câteva ore, textura începe să devină mai fermă, iar cașul poate fi întors pentru o scurgere uniformă.
Când se sărează cașul de oaie
În rețetele tradiționale, cașul este scos din tifon după ce s-a scurs și este sărat.
Sarea nu are doar rol de condimentare. Ea contribuie și la conservarea produsului și la modificarea texturii.
Cantitatea trebuie adaptată în funcție de modul în care va fi consumat cașul. Dacă este destinat consumului proaspăt, se poate folosi mai puțină sare. Dacă urmează să fie transformat în telemea sau alt tip de brânză maturată, procesul de sărare și conservare este diferit.
Ce se poate face cu zerul rămas
Un avantaj al preparării tradiționale a cașului este că zerul nu trebuie aruncat.
Zerul rămas după separarea cașului poate fi folosit pentru obținerea urdei. În metodele tradiționale, zerul este încălzit, iar proteinele care se separă la temperatură ridicată sunt colectate și puse la scurs.
Astfel, din aceeași cantitate de lapte pot rezulta atât caș, cât și urdă.
Caș proaspăt, telemea sau brânză de burduf?
Cașul este, practic, una dintre bazele mai multor produse tradiționale din lapte de oaie.
Cașul proaspăt poate fi consumat simplu, cu mămăligă, ceapă sau alte produse tradiționale. Prin sărare și maturare poate fi transformat în telemea, iar pentru brânza de burduf cașul sau telemeaua este prelucrat suplimentar și maturat.
În cazul brânzei de burduf, cașul de oaie este frământat și sărat înainte de maturare, iar produsul tradițional poate fi păstrat în burduf de oaie.
Secretul unui caș de oaie bun
Nu există un singur „secret” al cașului făcut la stână. Rezultatul depinde de mai mulți factori: calitatea și prospețimea laptelui, temperatura la care se adaugă cheagul, dozarea corectă a cheagului, timpul de coagulare și scurgerea zerului.
Pentru prepararea acasă, este important ca laptele și ustensilele să fie manipulate în condiții igienice și ca produsul finit să fie păstrat la rece.
Cașul de oaie rămâne, astfel, unul dintre cele mai simple produse ale gospodăriei tradiționale: lapte proaspăt, cheag, timp și pricepere. Din aceste elemente se obține un produs care poate fi consumat proaspăt sau transformat ulterior în unele dintre cele mai cunoscute brânzeturi românești.
